甘薯休闲食品加工
近年来，随着人们对饮食健康的日益关注，甘薯休闲食品也越来越受到广大消费者的青睐。本节就常见的几种市售甘薯休闲类食品进行简要介绍。
薯脯(地瓜干)
薯脯，又称薯条、甘薯条，俗称“地瓜干”，属于果脯蜜饯类。产品具有甘薯独特的香味，色泽半透明，口感柔软筋道，老少皆宜，深受消费者喜爱。
地瓜干生产在我国有悠久历史，尤其福建连城一带生产的地瓜干，品质优、口感好，享誉全国，并出口到国外。如今，浙江、广东、广西、贵州、江苏、山东、河北、北京等省(区、市)的丘陵山区及一些平原地区都有企业从事地瓜干生产，产品市场覆盖全国各地，地瓜干成为市场上不可或缺的 639 一类休闲食品。
薯脯(地瓜干)作为我国传统食品，生产工艺相对简单，生产成本低，生产规模可大可小、产品市场成熟，投资风险小。
(一)加工工艺
根据原料状态，薯脯可分为原切型和复合型;按是否加糖，可分为加糖型和原味型;按成型方法，复合型又可分为挤压滚搓成型和凝胶成型两种。
1.加糖型
由薯块经切条(片)、糖煮(浸糖)、干燥等工艺制作而成的产品称为加糖型薯脯，也是通常意义上的薯脯。
(1)工艺流程加糖型薯脯工艺流程如下:
甘薯→挑选→清洗→去皮→切分→护色→漂烫→浸糖→烘烤→分选→包装→成品
(2)工艺要点
1)原料选择:以黄肉或橘红肉甘薯为宜，紫肉甘薯以浅紫色为好，干物率适宜(一般为22%~25%)，粗纤维含量少者为佳。
2)挑选:薯块大小适中，以 250~500g 为宜，便于切分。薯块太大，切片易碎。
3)切分:沿薯块轴线方向纵切成片(厚度为0.8~10cm)，再切成条(断面为边长0.8~1.0cm的正方形)。对于单个重量在30g以下的小薯块，可以不切分，进行整体加工制作。
4)护色:甘薯中多酚氧化酶可致鲜切薯条褐变，可采用复合护色液处理。
5)漂烫:漂烫是为了钝化氧化酶的活性。漂烫要沸水下料，至熟而不烂，掰开薯条断面无硬肉、无色差为宜。
6)浸糖:将漂烫后的薯条置入浓度为40%~50%(以折光度计)的糖液中，以物料全部没入糖液为宜。浸泡数小时，待薯条内外渗糖平衡，呈透明状即可。
7)烘烤:烘烤温度为55~65℃，至产品呈表面干爽、透明或半透明、含水量达15%~18%为止。小薯块的烘烤可采用“烘烤-回软”反复多次完成。
2.原味型
甘薯块根含有淀转化为可溶性糖。原味型地瓜干是指利用甘薯本身转化的糖、经蒸煮、干燥，不添加任何外来糖源制作而成的产品。由于这类产品味道纯真、质地柔软、香甜可口，近年来颇受消费者的青睐。
(1)工艺流程原味型薯脯工艺流程如下:
甘薯→清洗→去皮→切分→蒸煮→干燥→回软→干燥→(真空)包装
(2)工艺要点
1)原料:以黄肉或橘红肉甘薯为宜，以可溶性糖和干物率适当偏高、粗纤维含量少者为佳。
2)切分:根据产品要求可将原料切成片状或块状，对于单个重量在30g以下的小薯块可以不切分，进行整体加工制作。
3)蒸煮:用蒸汽将原料完全蒸熟。
4)干燥:采用烘房或自然晾晒方法进行干燥。经过反复“蒸煮-干燥-回软-蒸煮”操作，至产品质地柔软、色泽均一、口感甜糯、含水量达 20%~ 25%为止。
5)包装:由于产品含水量较高，最好采用真空包装，以延长货架期。
3.挤压滚搓型
挤压滚搓型薯脯是指以蒸煮后的甘薯(或薯泥)为主要原料，经配料、混合、成型、烘烤等工艺制作而成的复合型薯脯，又称小薯仔、小甘薯。
(1)工艺流程挤压滚搓型薯脯工艺流程如下:
甘薯薯泥、敷料→混合→成型→干燥(烘烤)→包装
(2)工艺要点
1)配料:主要包括甘薯泥、甘薯全粉、白砂糖等，还可添加可可粉、豆沙、枣泥、杂粮粉等。
2)成型:配料经充分混合后，用成型机或专用模具挤压搓滚成橄榄形，每粒重20~25g。
3)烘烤:烘烤温度 55~65℃，至产品表面干爽、组织柔软、含水量达15%~18%为止。
4.凝胶型
以甘薯泥为主要原料、经凝胶再造型制作而成的复合型薯脯，产品呈纺锤形或棒形等，色泽黄或紫，呈透明或半透明状，质地柔软，口感筋道。其主要流程为:
甘薯泥等配料→调配、混合→加热→注模→冷却→烘烤→干燥
(二)技术进步与创新
薯脯是传统食品，随着技术和社会的进步，传统产品及其工艺技术也需要与时俱进，进行革新和改造、以适应新时代消费的需要。
随着人们健康意识的不断提高，果脯蜜饯产品含有较高的糖分和二氧化硫，成为其致命的缺陷因此，产品低糖工艺应运而生，与传统果脯蜜饯产品相比，目前产品的含糖量已得到大幅度降低。同时，国家也严格规定了产品的含硫标准，生产企业也想方设法采取更加安全的替代措施进行产品护色处理。在加工技术方面，由于采用了真空渗糖工艺，提高了生产效率和产品质量。在环保方面，采用清洁能源电或蒸汽为热源代替传统的火道式和以煤炭为燃料的烘烤方式，使生产环境更加清洁卫生，做到了可持续发展。在产品方面，紫肉甘薯品种的应用以及复合薯脯工艺的创新，极大丰富了薯脯类产品的品相和种类，也使原有加工工艺得到创新和发展。通过这些改造和革新，提高了质量，降低了成本，薯脯及其他果脯蜜饯产品的面貌有了较大改观，产业呈现出新的活力。