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甘薯休闲食品加工 (二)原切油炸薯片

   2023-03-31 819
核心提示:甘薯休闲食品加工 原切型油炸薯片 油炸食品是一种我国传统的方便食品。它利用油脂作为热交换介质,被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质

                  甘薯休闲食品加工  

      原切型油炸薯片

      油炸食品是一种我国传统的方便食品。它利用油脂作为热交换介质,被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性、水分变成蒸汽,各种成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味,因而油炸食品具有酥脆的特殊口感、色泽和香味。

      原切型油炸薯片是以甘薯为原料直接切片进行油炸得到的薯片,按油炸技术可以分为常压油炸薯片和真空油炸薯片两类。常压油炸的设备较简单,小型企业主要采用常压油炸;真空油炸的设备价格昂贵,生产成本较高,大中型企业多采用真空油炸。油炸薯片因具有诱人的色泽、风味和独特的质构而受到广大消费者的欢迎。

      (一)原切型常压油炸甘薯片

      1.工艺流程 原切型常压油炸甘薯片工艺流程如下:

      原料→清洗→去皮→切片、切条→护色→清洗→沥干→漂烫→冷却→脱水→常压油炸→脱油→调味→包装

      2.操作要点

     (1)预处理片或状,好的合护色液中护色。

     (2)漂烫 从护色液中捞出的甘薯片(条),冲洗干净后投入沸水中漂烫。至七八成熟后捞出迅速投入冷水(冰水)中冷却,再通过带强风的振动筛,将单个的甘薯片(条)分离开,并将附着水吹干。

     (3)油炸 漂烫、冷却后的甘薯片(条)输送到油炸机进行油炸,油炸后的甘薯片(条)被输送到离心脱油机进行脱油。

     (4)调味包装经脱油后的甘薯片(条)要趁热调味,根据不同的产品需求添加不同的调味料。调味后的甘薯片(条)经分选后进行包装,为避免氧化,最好充氮包装。

     3.工艺改进

     常压油炸甘薯片(条)生产过程中,油炸用油受光照、氧、高温等外界条件的影响,会发生一系列的氧化、水解、裂解和聚合等反应,导致炸油氧化劣变,品质降低。常压油炸薯片含油量高达30%~40%,对人体健康会产生潜在的危害,因而许多专家开始研究如何降低油炸食品的含油量。

      林河通等对橘红肉甘薯薯片的常压油炸工艺进行研究后发现,增加速冻工艺可以有效地解决甘薯薯片外形卷曲、表面起泡以及降低油脂含量等问题。李爱军等研究发现,通过采取控制甘薯片的厚度、水分含量及油炸时间等措施可以降低油炸甘薯片的含油量。李玉龙等采用均匀设计法对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化,提出适当增加预干燥时间可以降低产品含油量,适当提高预干燥温度有利于减少产品含水量和增加产品亮度,适当延长油炸时间可以降低含水量、改善颜色。油炸温度和油炸时间的交互作用对颜色品质和含油量有负促进效应。另外,应用各种涂膜技术,例如在甘薯片(条)表面涂裹改性淀粉、羧甲基纤维素钠、明胶、果胶、葡聚糖等,可以降低油炸薯片的含油量。

      (二)原切型真空油炸甘薯片

      常压油炸加工,除了产品含油率高以外,由于油温大都控制在160℃以上,而这样高的油温带来一些其他问题:食品的营养成分在高温下受到破坏,色、香、味受到影响;油脂反复使用会变稠、产生劣味,甚至会产生一些对人体有害的物质(丙烯酰胺等),影响消费者的健康等。

      真空油炸起源于20世纪 70年代初,我国在90年代初引进该技术并加以改进。真空油炸是将真空技术和油炸脱水技术相结合,在减压和低温的条件下,以油脂为介质,将物料中的水分在短时间内汽化,实现脱水干燥。真空油炸可以使油炸温度维持在100摄氏度以下,有效避免了高温对食品营养成分及品质的破坏;同时真空使食品处于负压状态下,可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害,例如脂肪酸败、酶促褐变或其他氧化变质等。在负压状态下,以油作为传热介体,食品内部的水分因急剧蒸发而喷出,使组织形成疏松多孔的结构。

       总之,真空油炸具有如下优点:水分蒸发快,干燥时间短;温度低,营养成分损失少;膨化效果好,口感酥脆;产品复水性好,含油量低;有效避免油脂的氧化劣变和致癌物的产生;产品保存期长。

       1.工艺流程

       原切型真空油炸甘薯片工艺流程如下:

       原料→清洗→去皮→切片、切条→护色→漂烫→冷却→速冻→解冻→浸渍→真空油炸→真空脱油→调味→包装

       2.操作要点

      (1)原料要求为便于切片,薯块大小适宜;肉黄色或橘红色;干物率为 20%~25%。

      (2)切片(条)切片厚度2~3mm,切条断面以边长为8mm的正方形为宜。

      (3)漂烫沸水下料,漂烫至八成熟。漂烫后,立即捞出,投入冷水冷却,以便冷冻。

      (4)冷冻温度要求在-25℃以下,物料中心温度达-18℃左右,使物料中的水分全部结晶。

      (5)真空油炸真空油炸是最重要的环节,油炸温度、真空度决定产品质量。真空油炸温度因物料不同而有差异,一般温度控制在75~95℃之间,真空度控制在-0.095 MPa 以下。真空度高,水分汽化快,脱水时间短,产品酥脆性好。

      (6)脱油真空状态下进行脱油,能够最大限度去除残油,降低产品含油率。真空脱油后产品含油率在 20%左右。

      (7)调味根据口感嗜好不同,可添加不同口味的调味料,如烤肉味、番茄味、芝士味等。(8)包装因产品组织呈多孔状,容易吸湿回潮,故需要严密包装;为防止压碎,可采用罐体包装或充氮包装。

 
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