甘薯休闲食品加工
原切型油炸薯片
油炸食品是一种我国传统的方便食品。它利用油脂作为热交换介质，被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性、水分变成蒸汽，各种成分在油炸过程中发生化学变化产生特殊风味，因而油炸食品具有酥脆的特殊口感、色泽和香味。
原切型油炸薯片是以甘薯为原料直接切片进行油炸得到的薯片，按油炸技术可以分为常压油炸薯片和真空油炸薯片两类。常压油炸的设备较简单，小型企业主要采用常压油炸;真空油炸的设备价格昂贵，生产成本较高，大中型企业多采用真空油炸。油炸薯片因具有诱人的色泽、风味和独特的质构而受到广大消费者的欢迎。
(一)原切型常压油炸甘薯片
1.工艺流程 原切型常压油炸甘薯片工艺流程如下:
原料→清洗→去皮→切片、切条→护色→清洗→沥干→漂烫→冷却→脱水→常压油炸→脱油→调味→包装
2.操作要点
(1)预处理片或状，好的合护色液中护色。
(2)漂烫 从护色液中捞出的甘薯片(条)，冲洗干净后投入沸水中漂烫。至七八成熟后捞出迅速投入冷水(冰水)中冷却，再通过带强风的振动筛，将单个的甘薯片(条)分离开，并将附着水吹干。
(3)油炸 漂烫、冷却后的甘薯片(条)输送到油炸机进行油炸，油炸后的甘薯片(条)被输送到离心脱油机进行脱油。
(4)调味包装经脱油后的甘薯片(条)要趁热调味，根据不同的产品需求添加不同的调味料。调味后的甘薯片(条)经分选后进行包装，为避免氧化，最好充氮包装。
3.工艺改进
常压油炸甘薯片(条)生产过程中，油炸用油受光照、氧、高温等外界条件的影响，会发生一系列的氧化、水解、裂解和聚合等反应，导致炸油氧化劣变，品质降低。常压油炸薯片含油量高达30%~40%，对人体健康会产生潜在的危害，因而许多专家开始研究如何降低油炸食品的含油量。
林河通等对橘红肉甘薯薯片的常压油炸工艺进行研究后发现，增加速冻工艺可以有效地解决甘薯薯片外形卷曲、表面起泡以及降低油脂含量等问题。李爱军等研究发现，通过采取控制甘薯片的厚度、水分含量及油炸时间等措施可以降低油炸甘薯片的含油量。李玉龙等采用均匀设计法对甘薯薯片常压油炸工艺进行优化，提出适当增加预干燥时间可以降低产品含油量，适当提高预干燥温度有利于减少产品含水量和增加产品亮度，适当延长油炸时间可以降低含水量、改善颜色。油炸温度和油炸时间的交互作用对颜色品质和含油量有负促进效应。另外，应用各种涂膜技术，例如在甘薯片(条)表面涂裹改性淀粉、羧甲基纤维素钠、明胶、果胶、葡聚糖等，可以降低油炸薯片的含油量。
(二)原切型真空油炸甘薯片
常压油炸加工，除了产品含油率高以外，由于油温大都控制在160℃以上，而这样高的油温带来一些其他问题:食品的营养成分在高温下受到破坏，色、香、味受到影响;油脂反复使用会变稠、产生劣味，甚至会产生一些对人体有害的物质(丙烯酰胺等)，影响消费者的健康等。
真空油炸起源于20世纪 70年代初，我国在90年代初引进该技术并加以改进。真空油炸是将真空技术和油炸脱水技术相结合，在减压和低温的条件下，以油脂为介质，将物料中的水分在短时间内汽化，实现脱水干燥。真空油炸可以使油炸温度维持在100摄氏度以下，有效避免了高温对食品营养成分及品质的破坏;同时真空使食品处于负压状态下，可以减轻甚至避免氧化作用所带来的危害，例如脂肪酸败、酶促褐变或其他氧化变质等。在负压状态下，以油作为传热介体，食品内部的水分因急剧蒸发而喷出，使组织形成疏松多孔的结构。
总之，真空油炸具有如下优点:水分蒸发快，干燥时间短;温度低，营养成分损失少;膨化效果好，口感酥脆;产品复水性好，含油量低;有效避免油脂的氧化劣变和致癌物的产生;产品保存期长。
1.工艺流程
原切型真空油炸甘薯片工艺流程如下:
原料→清洗→去皮→切片、切条→护色→漂烫→冷却→速冻→解冻→浸渍→真空油炸→真空脱油→调味→包装
2.操作要点
(1)原料要求为便于切片，薯块大小适宜;肉黄色或橘红色;干物率为 20%~25%。
(2)切片(条)切片厚度2~3mm，切条断面以边长为8mm的正方形为宜。
(3)漂烫沸水下料，漂烫至八成熟。漂烫后，立即捞出，投入冷水冷却，以便冷冻。
(4)冷冻温度要求在-25℃以下，物料中心温度达-18℃左右，使物料中的水分全部结晶。
(5)真空油炸真空油炸是最重要的环节，油炸温度、真空度决定产品质量。真空油炸温度因物料不同而有差异，一般温度控制在75~95℃之间，真空度控制在-0.095 MPa 以下。真空度高，水分汽化快，脱水时间短，产品酥脆性好。
(6)脱油真空状态下进行脱油，能够最大限度去除残油，降低产品含油率。真空脱油后产品含油率在 20%左右。
(7)调味根据口感嗜好不同，可添加不同口味的调味料，如烤肉味、番茄味、芝士味等。(8)包装因产品组织呈多孔状，容易吸湿回潮，故需要严密包装;为防止压碎，可采用罐体包装或充氮包装。