甘薯休闲食品加工
复合薯片
复合薯片是一种以甘薯全粉为主要原料，经调配、压片、油炸等工艺制作而成的产品，由于其风味独特、含油量低、保质期长、携带方便、品质稳定等特点，已成为当下流行的一种休闲食品。
(一)复合薯片配料组成及作用
复合薯片的主要原料为甘薯全粉，其他为工艺性配料和用来改善制品特性的功能性辅料，主要包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、玉米粉、糊精以及改性剂等。甘薯全粉是新鲜紫肉甘薯的脱水制品，它包含了除薯皮以外的甘薯全部干物质。由于加工过程中最大限度地保持了甘薯细胞颗粒的完好性，因此甘薯全粉复水后仍具有新鲜甘薯蒸熟后的营养、风味和口感，而食用淀粉在面团中具有调节面筋胀润度的作用。
(二)复合薯片加工工艺和外观品质
1.工艺流程
复合薯片加工工艺主要包括配料、混合、压片、成型、油炸、调味等工序、详见下图。
甘薯符合薯片加工工艺流程图
以上复合薯片目前市场占有率较高，生产上有成套的自动化生产线，效率高，品质好。除此之外，在工艺上还可通过原切和焙烤、微波等技术手段，使产品更加丰富多样，满足不同消费者需求。
2.产品外观品质
复合薯片外观指标主要包括薯片形状、脆度、风味、色泽等方面。
(1)薯片形状 典型的薯片形状为椭圆形，表面呈一定曲度的拱状弯曲，厚度一般为10~16mm，目前市场上各生产企业也陆续推出了自己特有的个性化规格的产品。
(2)薯片脆度 单只薯片在80cm高处自由落下，摔在玻璃板上时应成碎片。
(3)薯片风味 在保留甘薯原有风味的条件下，可根据不同地区的消费习惯进行调味。
(4)薯片色泽 具有典型甘薯薯肉的颜色，鲜艳的金黄色(黄肉甘薯)或紫红色(紫肉甘薯)。