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甘薯休闲食品加工 (四)复合薯片

   2023-03-31 1006
核心提示:甘薯休闲食品加工复合薯片 复合薯片是一种以甘薯全粉为主要原料,经调配、压片、油炸等工艺制作而成的产品,由于其风味独特、含

                            甘薯休闲食品加工 

       复合薯片

       复合薯片是一种以甘薯全粉为主要原料,经调配、压片、油炸等工艺制作而成的产品,由于其风味独特、含油量低、保质期长、携带方便、品质稳定等特点,已成为当下流行的一种休闲食品。

       (一)复合薯片配料组成及作用

       复合薯片的主要原料为甘薯全粉,其他为工艺性配料和用来改善制品特性的功能性辅料,主要包括玉米淀粉、马铃薯淀粉、玉米粉、糊精以及改性剂等。甘薯全粉是新鲜紫肉甘薯的脱水制品,它包含了除薯皮以外的甘薯全部干物质。由于加工过程中最大限度地保持了甘薯细胞颗粒的完好性,因此甘薯全粉复水后仍具有新鲜甘薯蒸熟后的营养、风味和口感,而食用淀粉在面团中具有调节面筋胀润度的作用。

       (二)复合薯片加工工艺和外观品质

       1.工艺流程

       复合薯片加工工艺主要包括配料、混合、压片、成型、油炸、调味等工序、详见下图。

               

                                                          甘薯符合薯片加工工艺流程图

        以上复合薯片目前市场占有率较高,生产上有成套的自动化生产线,效率高,品质好。除此之外,在工艺上还可通过原切和焙烤、微波等技术手段,使产品更加丰富多样,满足不同消费者需求。

         2.产品外观品质

         复合薯片外观指标主要包括薯片形状、脆度、风味、色泽等方面。

         (1)薯片形状     典型的薯片形状为椭圆形,表面呈一定曲度的拱状弯曲,厚度一般为10~16mm,目前市场上各生产企业也陆续推出了自己特有的个性化规格的产品。

         (2)薯片脆度     单只薯片在80cm高处自由落下,摔在玻璃板上时应成碎片。

         (3)薯片风味     在保留甘薯原有风味的条件下,可根据不同地区的消费习惯进行调味。

         (4)薯片色泽     具有典型甘薯薯肉的颜色,鲜艳的金黄色(黄肉甘薯)或紫红色(紫肉甘薯)。

 
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