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甘薯休闲食品加工 (五) 甘薯糕点

   2023-03-31 209
核心提示:甘薯休闲食品加工甘薯糕点 糕点是指以米、面、豆类等为主要原料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成一定形状后再用烘、烤、

                                 甘薯休闲食品加工 

     甘薯糕点

       糕点是指以米、面、豆类等为主要原料,并配以各种辅料、馅料和调味料,加工成一定形状后再用烘、烤、蒸、炸等方法熟制的食品。糕点既可作为早点,又可作为茶点,还可以作为席间的吃,适合于机械化和批量化生产。将甘薯应用在糕点上,不仅可以满足消费者的口味需求,还可以改善营养结构,特别是对于中老年人来说,以富含膳食纤维的甘薯作为基料的点心具有一定的保健价值。

       一般甘薯糕点多采用紫肉甘薯作为辅料制作,一方面可以赋予糕点鲜艳的色泽,改善糕点的感官品质,另一方面可以提高糕点的营养保健价值,在满足消费者需求的同时又能提升产品的价值。目前,市场上出现的甘薯糕点品种很多,比较常见的有甘薯饼、甘薯月饼、甘薯面包、甘薯蛋糕、甘薯饼干等。

                            

       (一)甘薯饼

       甘薯饼是在熟化的甘薯泥中添加其他辅料及调味品,通过成型机挤压成型后,在其外表均匀抹上一层面酱和面包屑而制成的营养丰富、味道可口、形状规则、外形美观的半成品,经油炸或微加热后即可食用。

       1.工艺流程

                 原料→清洗、去皮→切分→蒸熟→制泥→混合→成型→速冻→油炸→成品

       2.操作要点

       1)甘清洗、去皮、切分后,放入蒸箱中蒸熟,然后用制泥机将蒸熟的甘薯进一步破碎成甘薯泥。

       2)根据不同配方,将甘薯泥和辅料充分搅拌均匀,放人模具中压制成型,必要时需脱除一部分分以利于成型。经成型后的甘薯饼送人速冻间,经低温冷冻后,装盒包装,即为速冻品,再经油炸加工后即可食用。

       (二)甘薯月饼

       月饼在我国有着悠久的历史,随着月饼市场回归传统食品及文化的自然属性,我国中秋月饼市场的消费潜力巨大。但传统月饼具有“高油、高糖、高热量”的特点,与目前人们追求的健康饮食相悖。甘薯月饼因内含甘薯全部营养,不仅可以改善广式月饼过于油腻的口感,增加适口性,而且可以提高膳食纤维含量、降低糖含量和热量,营养丰富、色泽诱人,受到越来越多消费者的青睐。

       1.广式甘薯月饼工艺流程

                                     甘薯→预处理→蒸熟→制泥→调馅

                                                                                    ↓

                                                    面粉、辅料→和面→静置→包馅→成型→烘烤→冷却→包装

       2.操作要点

      (1)制皮    将食用油、糖浆、碱水按比例放容器中混合搅拌均匀,筛入面粉拌匀揉成面团,覆盖保鲜膜,室温下放置1h以上。

      (2)制馅

      1)甘薯的预处理:选用口感好、粗纤维少的黄肉或橘红肉健康薯块为原料,清洗干净后,去皮切分。

      2)蒸煮、制泥:将切分后的薯块蒸熟,再按比例加入各种配料,用搅拌机捣碎成泥状馅料以备用。

      (3)包馅     照一定比例将面团、馅料分别加人包馅机的皮料料斗和馅料料斗里,调节切割速度、馅料速度、皮料速度和输送速度,完成包馅工序。

      (4)成型     使用月饼成型机,调节外膜气压、内膜气压、脱模气压和模具图案清晰度以及月饼的位置,以达到最佳效果。

      (5)烘烤、包装    调节烤箱底温至190℃,面温至200℃,烤制5min后取出,在表皮刷上蛋黄液改善制品色泽。继续烤制 40min 左右,至饼皮金黄,取出月饼,冷凉后进行包装。

       另外,冰皮紫薯月饼以糯米粉和紫肉甘薯泥为饼皮,无需烘烤,是经熟制皮、包裹熟馅、成型、 加 冷藏制成的月饼。外观呈紫红色,含糖和含脂量均低,口感绵软而不腻,深受消费者的喜爱。

       (三)甘薯面包

       面包是以小麦面粉为主要原料,以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料,加水调制成面团,经过分割、成型、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包因其独特的风味和浓郁的香味而受世界各国人民喜爱。将紫肉甘薯作为辅料以紫肉甘薯泥或紫肉甘薯粉的方式添加到面包制作中,这样既保留了原产品的风味,又增加了紫肉甘薯的营养和色泽。

        1.工艺流程

               甘薯→清洗→去皮→切分→蒸煮→制泥→配料→面团搅拌→发酵→分割→整型→醒发→烘烤→脱模→冷却→包装

        2.操作要点

       (1)面团搅拌    将干性原料(面粉、干酵母、面包改良剂、白砂糖、奶粉)投入搅拌机中,慢速搅拌混合均匀。然后边搅拌边缓慢加入湿性原料(水、鸡蛋、甘薯泥)搅拌。在面团即将成型时,添加起酥油(融化后)和食盐快速搅拌,一直到面团可以被拉伸而不容易破裂为止。

       (2)面团发酵、整型      将面团放入醒发箱内,发酵1h左右。取出后用刀切割,手工揉搓光滑后,静置10~20min,最后在模具的底部与四周涂抹植物油,再放入整型好的面包生坯。

       (3)醒发     将整型好的面包生坯放进醒发箱内,进入醒发阶段,当面团发至模具的7~8分满时即醒发完成,应立刻取出。

       (4)烘烤     从醒发箱取出已醒发好的面包生坯,移人已预热的烤箱,烤至面包表皮着色成熟方可结束。取出烤好的面包,待稍冷后脱出模具,在冷却间冷却至室温,最后进行切片、包装。

      (四)甘薯蛋糕

      蛋糕口感细腻柔软,品种花样极多,被大多数人所喜爱。根据不同的口感和营养需求,在蛋糕忝加各种辅料,可以制作成不同风味的蛋糕。紫薯蛋糕是以紫薯泥或者紫薯粉的形式添加到面团中再制成蛋糕,不仅赋予了蛋糕诱人的色泽和浓郁的紫薯香味,同时使得蛋糕组织变得更加细腻柔软,并具有一定保健功效。

       1.工艺流程

                 鸡蛋清、白砂糖              混合粉、蛋黄、奶粉液、黄油 

                             ↓                                              ↓

                           打蛋→搅打成泡沫液→调制面糊→装模→烘烤→冷却→产品

       2.操作要点

       (1)打蛋      蛋清和白糖混合搅打至发泡、呈象牙白色、糖粒完全溶解、体积增大2~3倍为止。

       (2)调制面糊      向搅打好的蛋液中加入含紫肉甘薯的混合粉、蛋黄、奶粉、水(将奶粉溶于水后加入)和黄油,均匀搅拌,调成糊状。

       (3)装模、烘烤      在模具中预先涂上薄层油膜,将调制好的面糊装入模具放入烤箱烘烤。

       (五)甘薯饼干

       饼干是一种常见的零食、点心,食用方便又便于携带,在如今生活节奏愈加快速的时代,已成人们日常生活中不可或缺的一种食品。甘薯饼干是以甘薯泥的方式添加到小麦面粉中,经过调制、型、烘烤、冷却等工艺流程,最终制成饼干。其甘薯风味浓郁,甜度适中,营养丰富,是一种受欢迎的方便食品。

        1.工艺流程

                 糖粉、食盐、小苏打、植物油等辅料

                                          ↓

                                        面粉、甘薯泥→混合→调制面团→静置→成型→焙烤→冷却→包装

       2.操作要点

      (1)甘薯预处理将甘薯去皮、切分放入蒸箱内,蒸煮30min左右(以甘薯熟透为准),取出冷却,搅拌成泥状。

      (2)调制面团 先将面粉、甘薯泥和食用植物油在和面机内混合均匀,再加适量水溶解小苏打、糖粉、食用盐后加人调成面团。

      (3)成型、烘烤 将面团辊轧呈2mm左右厚度的面片,使用模具剪切、成型后装入烤盘;在180~220℃温度下焙烤5~10min后取出,冷却至室温。

 
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