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甘薯其他发酵类产品加工(三)蒸馏酒

   2023-04-08 358
核心提示:甘薯其他发酵类产品加工三、蒸馏酒 酒精类饮料可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一

                                 甘薯其他发酵类产品加工

        三、蒸馏酒

       酒精类饮料可以分为酿造酒、蒸馏酒和配制酒三大类。蒸馏酒与酿造酒相比,在制造工艺上多了一道蒸馏工序,所以其酒精度比原酒液要高得多。一般酿造酒的酒精度低于20%,而蒸馏酒根据蒸馏程度不同,酒精浓度不同,可高达60%以上。因酒精含量高、杂质含量少,蒸馏酒可以在常温下长期保存,一般情况下可以存放5~10年。即使在开瓶以后,也可以存放一年以上而不变质。

       国际上具有代表性的蒸馏酒有白酒、威士忌、金酒、白兰地、朗姆酒、伏特加、烧酒等,其中中国白酒和日本烧酒可以用甘薯作为原料。

       (一)工艺流程

       制备蒸馏酒工艺流程如下:

              甘薯→鲜薯清洗(或薯干除杂)→去皮→粉碎→调浆→蒸煮→酶解(液化、糖化)→接种→发酵→蒸馏

       (二)技术要点

       甘薯发酵生产蒸馏酒技术与发酵生产食用酒精基本相同,不同工序如下:

       1.接种

       不同于酒精发酵关注酒精产率,需要选择酸、酯等副产物产量低的菌种,饮用酒发酵的菌种需要兼顾酒精浓度和香气物质的微生物或者复合微生物,而且为节约成本、减少工序,常使用带有糖化功能的复合酒曲完成糖化和发酵。

       2.发酵

       酵过程中可通过控制环境温度使发酵醪温度保持在 25~32之间。发不产气后,轻柔搅拌使底部醪液上移,以避免体系不均匀造成的发酵不完全。继续发酵1~2d仍不产气后,可判断酒精发酵结束。但此时不必马上进行蒸馏,可适当延长发酵时间,以供酯化反应形成风味物质。

       3.蒸馏

       成熟发酵醪中酒精浓度一般在6%~12%,通过蒸馏塔或甑锅加热使酒精、香气成分等低沸点组分蒸发为蒸汽再经冷却、收集,即可得到白酒(见下图)。

                                   

                                                                   甘薯酒建议蒸馏设施

        使用甑锅时,如发酵醪为液态或半固态、有流动性,可以直接蒸馏;如发酵醪含水量较低、无流动性且黏度较大,则需要添加谷壳,使醪液疏松,有利于传热和低沸点组分逸出。添加量以发酵醪不黏结为准,但不能超过 20%,否则糠味影响酒香。

        通常蒸馏开始时用汽要缓,至馏出液的酒精度较低时,要开大汽门,大汽追尾。蒸馏白酒过程分为前中后,刚刚流出的白酒,称之为酒头。甲醇、高级醇、低脂肪酸酯、醛类在酒头中较多,在酒身和酒尾中逐渐减少。酒头要去除掉或者单独贮存,取微量勾兑白酒时起到提前香的作用。随着甑锅里面残余酒精含量的逐渐降低,蒸馏的白酒酒度也随着降低。到了蒸馏末端,酒度会迅速下降,之后就是酒尾。有机酸,特别是乳酸等在酒头中很少,在酒身和酒尾中含量逐渐增高。和酒头类似,酒尾单独回收或者重新蒸馏,取微量勾兑白酒时起到增加酸度的作用。这一蒸馏过程即常说的“掐头去尾”。

 
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