甘薯贮藏与保鲜
二、甘薯安全贮藏的特性和要求
(一)种薯安全贮藏特性和要求
甘薯种薯因为自身的形态特征、内部构造和化学成分，所以有着特有的贮藏特点。
甘薯种薯皮很薄，组织较脆嫩，水分含量一般高达65%~75%，可溶性糖含量可达5%~10%，种薯经碰撞和挤压极容易造成擦伤、破碎，易受到病菌侵害而腐烂，同时，种薯对温度也十分敏感。如果温度处于15℃以上，则贮藏时间一长不但容易发芽，而且由于呼吸旺盛，干物质消耗加快，可溶性糖含量继续增加，抗病力降低;如果温度处于9℃以下，长时间贮藏又会发生冷害，种薯表面凹陷，切开无白浆，切面易变黑。水溶性软果胶变为不溶性硬果胶，蒸煮时有硬心现象。种薯对湿度也十分敏感，当空气相对湿度低于 80%时，种薯易因失水发生干缩糠心，淀粉加速分解，抗病力减弱;当空气相对湿度过于饱和时，又会引起窖顶滴水导致病菌繁殖、发生腐烂，种薯易“闷窖”。
甘薯种薯入窖贮藏后，如果长时间不通风，就容易形成氧气过低，二氧化碳过高、从而影响正常的呼吸，引起细胞组织酒精积累中毒，抗病力减弱，时间久了也会发生腐烂。虽然种薯的产量随生长期的延长而增加，但生长期短的种薯生活力强，呼吸强度大，抗病力强。所以、夏薯、秋薯比春薯耐贮藏。在收获前，如水涝受渍、低温霜冻等原因使秋薯受到损伤，虽然当时表面无异常现象，但抗病力降低、生活力明显下降、贮藏时容易腐烂变质，蒸煮时有硬心。受损伤程度愈大，质变愈严重新收获的种薯、皮层脆薄，带有不同程度的损伤。如在高温、高湿条件下，保持良好通风，通过愈伤处理的种薯损伤部分就会形成木栓组织保护层，不仅能阻碍水分损耗，同时能阻碍氧气和各种病原菌侵入。低温能使薯肉的原果胶增加，原果胶不溶于水，所以容易形成煮不烂的硬核(冷生核)。初期的硬核肉色不变，淀粉逐渐转化为糖，形成甜核。继续变化使单宁减少，多酚物质增加，遇空气迅速氧化，肉色发暗，其断面很少有乳白色汁液，生活力降低。如继续发展，病菌侵人使肉味变苦，维管束变黑，表面有明显凹陷斑块。用手捏时，组织滴清水，严重的脱水腐烂，失去生活力。因此，温度低、湿度大，会加快腐烂程度。种薯入窖初期，强烈的呼吸作用放出大量的水分、热量和二氧化碳、如不及时通风排除，轻则促使种薯发芽，重则导致病害蔓延。在一定范围内，温度愈高，湿度愈大，病菌繁殖蔓延愈快;种薯呼吸强度愈大，消耗营养物质愈多，放出的热量、水分和二氧化碳愈多。如此反复，互相促进，造成种薯腐烂，引起“烧窖”。受损伤、罹病的种薯呼吸强度明显高于元整种薯，产生的热量、水分、二氧化碳也多，种薯腐烂较严重。
(二)鲜食型甘薯安全贮藏的特性和要求
鲜食型甘薯块大，水多皮薄，冬季安全贮藏日益受到人们的重视。鲜食型甘薯贮藏好、是增收的重要手段之一。据山东省邹城市甘薯主要产区--张庄镇的调查统计，结果表明、鲜甘薯收获后销售价仅为0.76元/kg，经过两个月的贮藏，销售价达到2.1元/kg，经济效益提高了将近2倍。但是，食型甘薯在贮藏过程中如管理不当，往往会出现烂窖现象，经济损失惨重。因此，掌握鲜食型甘馨安全贮藏技术，是确保种植效益的重要措施之一。
甘薯入窖后的前20d为贮藏前期。鲜食型甘薯人窖初期以通风降温、散湿为主，薯堆内温宜稳定在12~14℃，当薯堆温度达到14时，应封盖窖口。内贮藏的适宜湿度因品种而:易干缩的品种，窖内适宜湿度为90%~95%;含水量较大的品种，窖内适宜空气相对湿度为70%~80%;鲜食、加工兼用型品种，窖内适宜空气相对湿度为 80%~85%。
甘薯入窖后20d至次年立春为贮藏中期。随气温下降，应适时开关窖门及气眼，必要时采取加温措施，窖内温度适宜控制在10~14℃。当窖内外温差较大时，窖顶易出现水滴，宜在甘薯堆上方盖一层草席，淋湿后及时更换。根据品种的贮藏特性，窖内空气相对湿度保持在70%~95%为宜若湿度偏低，宜在贮藏窖地面泼水或放置水盆，调节湿度。湿度过大宜用除湿机等降低湿度。烂薯块应该及时清除，降低感染。
立春以后至甘薯出窖为贮藏后期。应该根据气温变化情况调节温湿度。当窖内温度高于15℃时，要打开气眼通风降温;若遇寒流，窖内温度低于12℃时，应关闭气眼，使窖内温度保持在10~14℃。贮藏期间，应减少进窖操作次数，防止病害传染。出窖时，宜选择晴朗、无风的天气，避免影响窖内甘薯的安全贮藏。
(三)淀粉加工型甘薯安全贮藏特性和要求
淀粉加工型甘薯主要作为工业化生产的原料，用以生产酒精、乳酸、酶制剂、变性淀粉及生物生素等工业化产品。此类甘薯的特点为:薯块光滑整齐，薯肉洁白，可溶性糖含量低;淀粉含量和位面积淀粉产量高，一般薯块淀粉率为23%~25%，且淀粉颗粒大、沉淀快;蛋白质、果胶、灰分及多酚类物质含量低。根据地区以及当地相关产业发展的不同，选用的淀粉加工型甘薯品种也有所不同。甘薯淀粉同谷类淀粉相比，独有以下特性:一是高黏性，其分子结构上支链淀粉含量较高一般达到 80%以上，糊化后黏度较高，具有较好的弹性。加工成的甘薯粉丝和粉条韧性强，耐煮筋道、软、口感好，透明度比玉米、小麦粉条好。二是高聚合度，成膜性高。三是甘薯淀粉口味特别温和，基本无刺激，不像玉米淀粉、小麦淀粉那样，具有典型的谷物口感。因此对水果罐头、膨化食品、风味食品、休闲食品、方便食品、香草布丁之类的食物不产生任何遮掩作用。
甘薯贮藏期间，薯块内的淀粉不断分解为糖与糊精，由于淀粉分解为可溶性糖，使得甘薯中的淀粉含量下降。贮藏期的前2个月内，甘薯中的可溶性糖浓度会迅速增加，而在后期贮藏期中，可溶性糖浓度则会有所降低，贮藏一个冬季后的甘薯淀粉含量降至 20%左右甚至更低。甘薯中的淀粉和糖分的转化与贮藏期温度的高低密切相关，在10℃的低温条件下，淀粉含量下降较快，而可溶性糖含量增加迅速。
甘薯淀粉在贮藏期间造成的损失，对生产企业来说是十分不利的。甘薯贮藏时间越长，淀粉损夫越大，应在收获后尽快加工利用。生产上可选择淀粉含量高、分解慢的耐贮藏品种，并探索甘薯藏新技术，以延长贮藏期，满足常年加工需求。因此，要严格控制甘薯的贮藏期，保持甘薯淀粉的最佳含量。例如，自然贮藏条件下'徐薯1淀量在藏2个月时的下降幅度低于5%，下降速度明显低于其他普通甘薯品种，但是最好在贮藏的前2个月内完成鲜薯的加工和直接利用。'徐薯18’淀粉含量保持较好的原因在于其失重(水)速度较慢，且'徐薯18’块根的呼吸速率在贮藏60d内一直上升直到最高值，60d后仍维持高的呼吸速率，推测'徐薯 18’鲜薯中的糖酵解速度在贮藏的前期(2个月内)较慢，从第3个月开始速度加快，这会导致淀粉含量急剧下降。
(四)茎叶菜用型甘薯安全贮藏特性和要求
茎叶菜用型甘薯一般茎叶长势旺盛，分枝和采收后再生能力强，适应性广，叶柄茎尖产量较高;叶色翠绿，茎尖部分幼嫩、无茸毛，熟食鲜嫩爽口，无苦涩味和其他异味，适口性好。代表性品种主要有'福薯7-6’'莆薯53’'福薯10号’'薯绿1号’等。
菜用型甘薯茎叶组织柔嫩，含水量高，较易脱水萎蔫。为保持较高的营养含量和品质，应及时收获。茎叶初始采收期宜在植株封垄以后，采摘应在无雨的下午，气温下降以后结露之前进行，以免采后茎叶温度过高引起呼吸旺盛或茎叶带水诱发病害。茎叶采收应用剪刀轻微截取，使剪口平整并轻拿轻放，减少外力挤压，以免茎叶破碎、擦伤或断裂。最好用纸箱将茎尖向上整齐码放。采收后应尽量缩短贮运时间，简化贮运的中间环节。
甘薯茎叶采收后，仍进行各种生理活动，发生物质的代谢和转化，主要是呼吸作用。要维持茎叶的品质，延长贮藏时间，应创造适宜的贮藏条件，控制不利因素的影响。贮藏温度、时间和气体成分均影响甘薯茎叶的营养成分及品质。随着贮藏时间的延长，维生素C、蔗糖、氨基酸、蛋白质、粗纤维等营养元素的含量均呈下降趋势。降低贮藏温度可以减缓营养物质的消耗，有利于保持茎叶的品质，在(4±1)℃时贮藏效果较好。但过低的温度(如低于0℃)，会使茎叶结冰，细胞组织遭到破坏，使茎叶软化，颜色变深，营养素流失，失去食用价值。而过高的贮藏温度，则会增强茎叶的呼吸消耗，加快营养元素分解，降低茎叶的食用品质，缩短贮藏期。过高的氧气浓度，会增强茎叶的呼吸强度，加快品质的衰变过程，缩短保鲜时间。
(五)饲料加工型甘薯的安全贮藏特性和要求
饲料加工型甘薯的特点为薯蔓产量高，再生能力强。干茎叶的粗蛋白质含量在15%以上，富含主要的氨基酸，块根也富含蛋白质、胡萝卜素和维生素C。茎叶涩液少，饲口性、消化性和饲料加工品质好。
饲料加工型甘薯的收获期与安全贮藏密切相关。收获过早，气温尚高，收后不能下窖贮藏;收获过晚，若夜间最低气温降至0℃以下，地面已下初霜，则有可能导致甘薯发生冷害。一般应在气温降至 15 ℃时开始收获，初霜前收获完毕。收获甘薯宜在晴天的上午进行，在田间稍加晾晒后即人窖处理，以免遭受冷害。甘薯皮薄而脆，收获和搬运时很容易受到损伤，从而引起各种病原菌侵染而导致腐烂。因此，甘薯贮藏前必须进行愈伤处理，可增强对黑斑病和软腐病的抵抗力。
(六)色素加工型甘薯的安全贮藏特性和要求
色素加工型甘薯富含花青素或胡萝卜素等营养物质，多用于加工彩色甘薯制品，或提取天然色素物质。从紫肉甘薯里提取出的花青素可用作药品、食品和化妆品的着色剂，或用于开发各种保健食品，开发前景非常广阔。在甘薯色素的纯化、加工及贮藏过程中，其稳定性易受温度、pH值、光照、抗坏血酸、氧气等因素的影响，引起色泽的变化。
色素加工型甘薯一般生育期达120d便可收获，如适当延长生育期，则能获得更高的产量。收获时选择晴天采收，就地晾晒1~2h，清除须根和薯蒂，边收边分级，轻拿轻放，防止碰伤薯皮。应贮藏在阴凉、通风的屋内，将薯块叠放在木板上，在木板上可撒些稻秆灰，以防虫、防潮。有条件的放人冷库贮藏，温度以12~13℃，空气相对湿度以 85%~90%为宜。贮藏期间、注意经常检查，通风换气，清除腐烂薯块，同时应避免阳光直射，可延长贮藏时间。